Gli “Antichi sapori“ di Pietro Zito

Recarsi in Italia in un ristorante che si chiami“Trattoria Antichi Sapori“ fa presagire una cucina che si rifà filosoficamente a quei piatti del territorio che ne costituiscono la quintessenza storica e gastronomica.

In posizione quasi equidistante fra Canosa e Andria, in quel di Montegrosso d’Andria...un borgo sperduto nella Murgia barese che sembra un luogo di confine nella sua essenziale nudità (...una chiesetta, la statua della madonna eretta a celebrare l’atto di nascita del minuscolo borgo nell’agosto 1961, poche case su lineari direttrici stradali...) ...si trova la “casa“ di Pietro Zito.

Più che in un ristorante infatti, sembra di entrare in un’abitazione privata piena di mobilio e suppellettili domestiche, dove una famiglia allargata e numerosa è schierata nell’attesa di abbandonarsi a festose libagioni.
L’impressione non è suggerita dall’approssimazione degli arredi o del servizio (quest’ultimo è persino premuroso...) ma da una certa “calda“ atmosfera che si respira.

Lo sguardo bonario e timido del “patron“ fa da contraltare ad una gentilezza del personale ai tavoli che non dà mai l’impressione di essere di circostanza ...ma sembra sgorgare spontaneamente dai cuori.
All’ingresso campeggia la scritta:“...mangiare è un gesto agricolo...“.Giusto viatico a quello che ci attende nei piatti:un vero festival dei frutti della più genuina agricoltura.
Chi non è avvezzo a preparazioni culinarie pugliesi dovrebbe mangiare tutto quello che recita il menù, dalla prima all’ultima pietanza.Raramente si trovano in giro materie prime così buone.Olio, verdure, carni, formaggi...in un tripudio di sapori netti, inconfondibili, che rimandano ad un mondo contadino dove la genuinità era pratica quotidiana.
La scelta del vino, da una carta di rossi rigorosamente pugliesi, è stata felice:uno strepitoso “Masseria Maìme“ 2006 di Tormaresca a prezzo onestissimo innaffierà il pranzo di là da venire.
L’apertura è affidata a dei crostini di pane abbrustolito conditi con olio di finissima qualità.

Poi...è un crescendo gustativo.
L’antipasto è una sinfonia di sapori:verdurine, ricottine, salumi murgiani e lucani, sedano candito, cipolle caramellate, focaccia di grano arso, fiori di zucca ripieni di ricotta.Una purea di favetta con cicorietta selvatica e un’assaggio di opulenta “acquasale“ chiudono le danze.

I “primi“ sono quelli della nonna...rustici, sapidi...dove le verdure sono le assolute protagoniste.
Tra i secondi un’assoluta prelibatezza:il filetto d’asino.
Morbido come il burro, accarezza i sensi e li seduce, in forza di una sapiente cottura che ne ha preservato la succulenza, richiamando ben più nobili carni.

La stessa brace ci reca poi una fetta di caciocavallo podolico accompagnato da uva cotta:ennesima prova di sapiente rivisitazione della tradizione.Come contorno un’insalata mista arricchita con erbe di campo.
Il finale è un “tourbillon“ di rosoli, liquori, sorbetti, dolcetti, mandorle caramellate, gelati fatti in casa.
Stremati dall’ingente apporto calorico aneliamo ad un caffè.

La leggiadra figlia del titolare ci informa che d’estate (Luglio e Agosto) la trattoria si trasferisce nell’incantevole masseria “Lama di Luna“.Luogo di grande fascino, è immortalato nella foto più rappresentativa del sogno di Pietro Zito:una tavola elegantemente imbandita che guarda...da un terrazzo...la splendida campagna circostante.
Chi si reca a Montegrosso cercando una tavola gourmet e un chef pieno di sussiego per i riconoscimenti sempre più copiosi piovutigli addosso sbaglia di grosso.La cifra di Pietro Zito è quella di un uomo pieno di immaginazione e di grande operosità contadina ed il suo approccio alla realtà è caldo e sanguigno.Avvicinarlo per adularlo può farlo persino arrossire.Ma la riconoscenza dei suoi clienti , per i momenti di pura felicità che è possibile sperimentare nel suo ristorante, se la merita tutta.

ROSARIO TISO
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