Turchia: La magica cura da sbornia

I sottaceti sono ingredienti fondamentali della cucina turca, e un bicchiere di succo di sottaceto è noto come una rapida cura, gustosa e naturale anche per le Cefalee più pesanti.

In un negozio modesto tra quelli nascosti in una strada trafficata di Istanbul, un uomo anziano stava assemblando un pacchetto di sottaceti vividamente colorato. Attingendo da secchi di cavolfiore, barbabietola, prugne e peperoni, li ha mescolati in un pacco grassoccio all'interno di un robusto sacchetto di plastica trasparente.

Adem Altun, 64 anni, è l'uomo del sottaceto, la sua è la terza generazione. Mestiere acquisito quando era solo un ragazzo. Gestisce il locale che si trova a tutt'oggi nella posizione originaria di Pelit Turşuları, situata nel quartiere di Istanbul Kurtuluş, con diverse filiali in più punti della città. È uno dei numerosi negozi classici di pickle in città che aderiscono a tecniche vecchie di decenni tramandate di generazione in generazione.

Un pasto senza sottaceti non è completo

"Per noi, un pasto senza sottaceti non è completo. Ci sono sottaceti su ogni tavolo. A volte anche in estate in quanto è preferibile consumarli durante i periodi freddi ", raccomanda Altun.

Ma io non ero lì per comprendere l'arte dei sottaceti, o per consumare un mix assortito. Sarei venuto nel suo negozio, avendo convenienza nel prenderli in negozi a pochi isolati dal mio appartamento?

La sera prima avevo bevuto un po, e un bicchiere di succo di sottaceto è famoso per essere veloce, gustoso e cura naturale anche per i mal di testa più importanti.

"In termini di minerali è molto ricco", afferma Altun, offrendo una spiegazione mentre me ne serviva un bicchiere.

I sottaceti sono ingredienti fondamentali della cucina turca; qui, se cresce da terra, è probabile che possa essere messo in salamoia. La cultura del sottaceto ( turşu ) in Turchia risale almeno ai primi tempi dell'ottomana, ed è rimasta un elemento necessario di una cucina altamente diversificata, complessa e variata a livello regionale.

L'importanza dei sottaceti della città è forse la migliore testimonianza nel vecchio quartiere di Istanbul di Eminönü. Imbarcazioni che si inclinano ai margini del Corno d'Oro, lo stretto che inizia dove il Bosforo incontra il Mar di Marmara, grigliano panini di pesce a folle affamate di locali affamati. Sebbene il pesce non provenga più dalle acque vicine della città e sia ora importato, mangiare un panino su un piccolo sgabello vicino alle barche a dondolo è una delle esperienze gastronomiche più iconiche della città. Numerosi venditori operano su bancarelle adiacenti che vendono succo di sottaceto, così come carote in salamoia, cavoli e peperoni, da consumare a fianco del pesce.

Questo antico metodo di conservazione dei prodotti ha l'ulteriore vantaggio di conferire un sapore intenso al gusto. Mentre in alcuni paesi, i prodotti in salamoia sono limitati a crauti, lance di cetriolo e jalapeños a fette, questo non è il caso in Turchia, dove dozzine di varietà di verdure e frutta in salamoia - incluse quelle che possono apparire selvaggiamente non ortodosse per il palato inesperto, come crostate di prugne verdi - sono gustate a tavola in tutto il paese come parte integrante di un pasto equilibrato e nutriente. Si abbinano armoniosamente con un piatto colmo di pilav üstü kuru fasulye (riso imburrato sotto fagioli bianchi stufati) o yoğurtlu makarna (pasta con salsa allo yogurt).

Anche se il succo di sottaceto non viene solitamente bevuto accanto ai pasti, un tipo di succo di sottaceto popolare nelle serate con il cibo è şalgam . Questa bevanda saporita e spesso piccante viene servita accanto al rakı dello spirito con l'anice mentre si mangia carne alla griglia. Di colore viola scuro in tonalità, la miscela è selezionata da carote e rape rosse.

"I negozi sottaceto in Turchia non sono solo una dichiarazione audace e colorata per la varietà di prodotti turchi, ma anche l'approccio sostenibile che abbiamo verso di esso", ha detto Somer Sivrioğlu, uno chef turco che gestisce due ristoranti acclamati a Sydney, in Australia. "Dalle classiche varietà di peperoni e cetrioli a rari esempi di melanzane impagliate non mature, mandorle e noci verdi, il decapaggio è un'antica cultura dell'Anatolia in cui i prodotti freschi vengono consumati in stagione e l'eccesso viene decapato o utilizzato in altri metodi di conservazione."

Ogni volta che riesco a sentire gli effetti persistenti di una sbornia, cerco un sottaceto

Ricordo il mio primo pennello con la salamoia come se fosse ieri. In un giorno d'inverno, un po 'più nell'entroterra dalle barche sulla riva di Eminönü, mi trovai colpito dalla temuta sbornia dei rampicanti, che raggiunse il culmine nel tardo pomeriggio e non mostrò alcun segno di cedimento presto. Sono passato vicino a una bancarella di succo di sottaceti e una lampadina accesa nella mia testa martellante. Ho deciso di vedere se la roba fosse la cura per i postumi di una sbornia che si diceva fosse.

Mi è stato offerto l'unico tipo di succo di sottaceto in offerta: il liquido era un'ombra allettante tra il viola e il rosa - chiaramente aveva barbabietola nel mix - e l'ho buttato giù in due sorsi e ho proseguito per la mia strada. Con mio grande stupore, i postumi della sbornia svanirono in quelli che sembravano secondi.
Da allora, ogni volta che riesco a sentire gli effetti persistenti di una sbornia, cerco un sottaceto. Ad un semplice 1 TL per un bicchiere, è molto più naturale e più economico di qualsiasi antidolorifico. Mi assicuro sempre di fare una chiacchierata con la persona dietro il bancone, che è sicura di essere poetica sui benefici per la salute delle sue merci.

In un'altra visita a Pelit Turşuları, ho chiesto un bicchiere di succo leggermente piccante, indulgendo alla mia passione per i peperoncini piccanti. Altun mescolò i succhi di cetrioli sott'aceto e barbabietola rossa e li aggiunse con un pizzico di succo di peperone marinato per il sussulto in più. Era salato, speziato e lenitivo tutto in una volta, e l'ho bevuto velocemente dal bicchiere di plastica. Era così bello che ho chiesto ad Altun la sua ricetta di salamoia.

"Salgemma, aceto e aglio", mi disse.

Questo è un punto di contesa che è stato notoriamente fatto saltare in aria da una scena del classico film del 1978 Neşeli Günler (Happy Days), in cui una coppia si lancia in una partita urlante sul fatto che i sottaceti dovrebbero essere fatti con limone o aceto. La scena è stata girata all'interno di Asri Turşucu , un famoso negozio di salamoia aperto per la prima volta nel 1913 e situato nel suo attuale quartiere di Cihangir dal 1938.

Barry Güreler di Asri, un altro sottaceto di terza generazione, dice che preferisce il limone.
"Non stiamo parlando solo di cavoli e cetrioli, abbiamo diversi prodotti tra cui ciliegie, prugne e gombo, e li abbiamo mostrati a una nuova generazione", ha detto Güreler del suo negozio che offre decine di scelte.
Begüm Atakan, l'auto-proclamata Pickle Queen, porta un approccio più moderno e sperimentale al commercio. Produce una gamma artigianale e esteticamente gradevole di intrugli e combinazioni in salamoia tramite metodi di fermentazione, che sono esposti sul suo account Instagram a più di 14.000 follower.

"Puoi fare fantastici sottaceti fermentati senza aggiungere aceto. Aggiungo il limone, soprattutto ai miei sottaceti estivi perché penso aggiunga un gusto fresco, pulito, estivo ", ha detto, aggiungendo che è stata attratta dalla fermentazione dopo aver visto come veniva usata in diverse cucine etniche mentre viveva negli Stati Uniti. Ora produce anche kombucha, salsa piccante e senape.

L'esperienza della Pickle Queen è fortemente ricercata ad Istanbul, dove offre regolarmente workshop sulle tecniche stagionali.

"I sottaceti in stile turco sono il mio cibo preferito. Sin da quando ero un bambino, ero attratto dai sottaceti, mi piace la consistenza salata, aspro e croccante ", ha detto.

Vecchi o nuovi, classici o moderni, i raccoglitori di Istanbul aderiscono a tecniche osservate finemente che si traducono in un elemento fondamentale e delizioso della cucina turca. Un sottaceto non è solo un sottaceto.

"Questo non è un lavoro che tutti possono fare. I sottaceti non possono essere fatti solo con vegetali e con acqua ", riferisce #Altun.

I sottaceti non possono essere preparati solo con acqua e verdure

Sia che si tratti della miscela minerale inebriante o della magia nell'acqua che fornisce il succo di sottaceto con i suoi poteri curativi, è confortante sapere che il mio prossimo postumi della sbornia può essere rapidamente represso, purché sia ​​nelle immediate vicinanze di un negozio di sottaceti.

fonte: BBC - di Paul Benjamin Osterlund
a cura di Silvia Michela Carrassi