Latte e formaggi irregolari nel mirino dei NAS

Noci (BA) - Comando Carabinieri Tutela della Salute - Particolarmente grave la situazione emersa a seguito dell’ispezione eseguita in un caseificio della provincia di Bari dai Carabinieri del NAS del capoluogo pugliese, che nell’arco delle ore notturne hanno scoperto in un caseificio di NOCI, all’interno di celle frigo ed in cattive condizioni igieniche, circa 60 tonnellate di cagliata, un semilavorato del latte che oltre ad essere poco costoso permette di ridurre i tempi di lavorazione nella produzione di mozzarelle e formaggi. Mentre per la vera mozzarella lo schema classico di produzione prevede l’aggiunta al latte di fermenti lattici, per creare un ambiente acido, e del caglio ricavato dallo stomaco dei bovini per ottenere la cagliata, che riposa per tre-quattro ore lasciando il tempo ai fermenti di agire, l’aggiunta di un pizzico di sale, e solo a questo punto l’impasto, con la filatura in acqua bollente diventa mozzarella ed è pronta per essere raffreddata e confezionata. I costi di questo sistema sono però elevati. Per produrre un chilo di formaggio servono 7/8 litri di latte fresco e il caseificio deve avere un sistema di raccolta e di refrigerazione. La qualità dipende dalla bontà del latte fresco e dai fermenti che determinano aroma e sapore. L’enorme quantitativo di cagliata sottoposta a sequestro avrebbe potuto consentire la produzione di circa 90 tonnellate di mozzarella in quanto basta mettere la cagliata congelata in acqua calda, aggiungere sale e un pizzico di acido citrico e filare subito dopo l’impasto per poi raffreddare e confezionare. Il sistema è molto rapido, non serve il latte e i costi di produzione oscillano da 2 a 4 € al kg contro i 4-8 € al kg che raddoppiano al dettaglio. Il sapore di questa mozzarella però è indiscutibilmente povero, il prodotto non ha il sapore di fresco, il colore tende al giallo e la struttura è poco “sostanziosa“. Per produrre lo stesso quantitativo di vere mozzarelle utilizzando il latte occorrerebbero circa 800 tonnellate del prezioso alimento (per produrre un chilo di formaggio servono 7/8 litri di latte fresco). La cagliata sottoposta a sequestro è stata rinvenuta priva delle indicazioni di tracciabilità, obbligatorie per legge, in cattive condizioni igieniche ed impropriamente congelata. Il titolare del caseificio, un imprenditore del luogo, è stato denunciato alla Procura della Repubblica di Bari.